ABSTRACT
Resumen Introducción: el café verde es un producto del mercado mundial cuyo precio es determinado por sus características sensoriales en taza; sin embargo, estos atributos cambian durante el almacenamiento, convirtiendo esta etapa de la cadena productiva en una etapa crucial para garantizar la calidad del producto. Objetivo: en este trabajo se buscó determinar el impacto de diversos factores de almacenamiento en la calidad sensorial y física del café verde colombiano, bajo condiciones de estabilidad acelerada y natural. Materiales y métodos: cerezas maduras de café de la misma cosecha fueron procesadas en paralelo por dos métodos postcosecha para obtener café lavado y semilavado, después se sometieron a diferentes tratamientos de almacenamiento. Resultados: el café verde almacenado en condiciones ambientales presentó notas propias de reposo, la densidad y los parámetros del color cambiaron de diferente manera en los dos tipos de café. El comportamiento del café verde en almacenamiento acelerado varió en función de los métodos de beneficio; en el café lavado, el almacenamiento con humedad afecto los atributos sensoriales y alteró la densidad, el % HR y los parámetros de color L* y b*; en el café semilavado, el oxígeno fue el factor de mayor impacto, afectando también la densidad y el color. Conclusiones: diferentes métodos de beneficio de café no solo dan lugar a diferencias en los perfiles de la calidad sensorial, sino que también condicionan el comportamiento del grano de café verde durante el almacenamiento.
Abstract Introduction: Green coffee i s a product of the world market whose price is determined by its sensory characteristics in the cup; however, these attributes change during storage, turning this stage of the production chain into a crucial stage to guarantee product quality. Objective: In the present work we sought to determine the impact of various storage factors on the sensory and physical quality of Colombian green coffee, under conditions of accelerated and natural stability. Materials and methods: Mature coffee cherries from the same harvest were processed in parallel by two post-harvest methods to obtain washed and semi-washed coffee, and then they were subjected to different storage treatments. Results: It was found that green coffee stored under environmental conditions had the characteristic notes of rest; in addition, density and color parameters changed differently in the two types of coffee. The behavior of green coffee in accelerated storage treatments varied according to the processing methods. For the case of washed coffee, storage with humidity negatively affected sensory attributes and also altered density, the RH % and color parameters L* and b*; for the semi-washed coffee, oxygen was the factor that promoted the greatest sensory changes, also affecting density and color. Conclusions: Different coffee post-harvest processes not only give rise to differences in the profiles of sensory quality but also condition the behavior of green coffee bean during storage.
Resumo Introdução: O café verde é um produto do mercado mundial cuj o preço é determinado pelas suas características sensoriais na xícara; no entanto, estes atributos mudam durante o armazenamento, tornando esta etapa da cadeia produtiva em uma etapa crucial para garantir a qualidade do produto. Objetivo: em este trabalho se procura determinar o impacto de diversos fatores de armazenamento na qualidade sensorial e física do café verde colombiano, sob condições de estabilidade acelerada e natural. Materiais e métodos: cerejas maduras do café da mesma colheita foram processadas em paralelo pelos métodos pós-colheita para obter café lavado e semi-lavado, despois someteram-se a diferentes tratamentos de armazenamento. Resultados: o café verde armazenado em condições ambientais apresentou notas próprias de repouso, a densidade e os parâmetros da color mudaram de diferente maneira nos dois tipos de café. O comportamento do café verde em armazenamento acelerado variou em função dos métodos de benefício; no café lavado, o armazenamento com umidade afetou os atributos sensoriais e alterou a densidade, o %HR e os parâmetros da color L* e b*; no café semi-lavado, o oxigénio foi o fator de maior impacto, afetando também a densidade e a color. Conclusões: diferentes processos de pós-colheita do café não só produziriam diferenças nos perfis de qualidade sensorial, mas também condicionam o comportamento do grão de café verde durante o armazenamento.
ABSTRACT
Introducción: los mucílagos presentan amplias e importantes aplicaciones en la industria farmacéutica, alimenticia y cosmética, entre otras. Los atributos primordiales de estos compuestos poliméricos es que son biocompatibles, económicos y fácilmente disponibles. Objetivos: desarrollar un método para la extracción del mucílago de hojas de San Joaquín y describir el comportamiento reológico de este. Métodos: se emplearon 5 procedimientos para la obtención del mucílago, que corresponden a extracción por ebullición, por baño de María, por microondas, por ultrasonido y por reflujo. posteriormente, se realizó la caracterización reológica de los mucílagos a temperatura de 25 ºC, el rendimiento de estos se valoró mediante la determinación de la viscosidad de las soluciones; también se verificó la concordancia con los resultados por el método reológico, aplicando un ensayo gravimétrico, en el cual se precipitó el mucílago utilizando etanol para después secarlo y pesarlo. Resultados: se obtuvieron 5 soluciones que contenían mucílago, las cuales presentaban color café claro y aspecto viscoso; se determinó el reograma para cada solución, en los cuales se observó que la solución más viscosa era la obtenida por reflujo y que todas las curvas presentaban un comportamiento pseudoplástico. Con la técnica gravimétrica se obtuvieron 5 precipitados secos de color similar al de las soluciones. Conclusiones: la técnica apropiada para la extracción del mucílago de San Joaquín es el reflujo, este resultado se demostró mediante reometría y gravimetría; el comportamiento reológico del hidrocoloide es no newtoniano con propiedades de flujo pseudoplástico, lo cual lo cataloga como un material potencial para la estabilización de dispersiones coloidales.
Introduction: mucilages have a variety of important applications in the food, pharmaceutical and cosmetic industries, among others. The main advantage of these polymeric compounds is that they are biocompatible, economical and easily available.Objectives: develop a method to extract mucilage from sleeping hibiscus leaves and describe its rheological behavior. Methods: five procedures were applied to obtain the mucilage: boiling, bain-marie, microwave, ultrasound and reflux. Rheological characterization of the mucilages was then conducted at a temperature of 25ºC. Their yield was assessed through determination of the viscosity of solutions. Agreement with the results was verified with the rheological method, applying a gravimetric assay in which the mucilage was first precipitated with ethanol, and then dried and weighed. Results: five light-brown, viscous solutions were obtained that contained mucilage. Determination was conducted of the rheogram for each solution, which showed that the most viscous solution was the one obtained by reflux, and that all curves presented pseudoplastic behavior. Five dry precipitates were obtained with the gravimetric technique. Their color was similar to that of solutions. Conclusions: the appropriate technique to extract mucilage from sleeping hibiscus is refluxing. This result was demonstrated by rheometry and gravimetry. The rheological behavior of the hydrocolloid is non-Newtonian with pseudoplastic flux properties, which makes it a potential material for the stabilization of colloidal dispersions.